大家健康部落格

【大家健康 2010.09  文／梁雲芳】
鐵網上的肉片吱吱作響，
燒烤的肉片鮮嫩多汁。
但你可知道若過度烹調，
會帶來致癌危機嗎？

美國德州大學一項長期研究指出，食用大量肉品，尤其是過度烹調的紅肉，會增加罹患膀胱癌的機率。

正解》的確如此。
很多研究均指出肉品經過煎炸、炭火燒烤到微焦時，會形成雜環胺（HCAs）及多環芳香氫有機化合物，會讓罹患癌症的機率增加超過2.5倍。

飲食建議》國家衛生研究院癌症研究所副研究員級主治醫師暨萬芳醫院血液腫瘤內科醫師賴基銘及台北醫學大學附設醫院營養師侯雅苓提醒，「可用錫箔紙包好再烤，或直接放進烤箱烹調，能避免燒烤時產生的油煙」。烤好的肉，可立即淋上檸檬汁降低烤肉的溫度；或者改變烹調方式，用低溫乾煎、燉煮方式處理。

燒肉配上養樂多罹癌機率增？

台北醫學大學附設醫院侯雅苓營養師表示，通常燻肉、培根、火腿等加工肉品會添加磷酸鹽、硝酸鹽來防腐，這類防腐劑會在酸性環境中產生作用，養樂多是一種發酵物，其酸性物質會誘發磷酸鹽、硝酸鹽產生二級反應。建議錯開時間食用，以降低酸性物質的產生，避免磷酸鹽、硝酸鹽作用。

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