【大家健康 1999.05 文／金惠民 】
在眾多水果中，鳳梨是深得我心的一種。小時候吃鳳梨，往往吃到口
麻舌痛仍捨不得罷手，覺得它是人間第一美味。近年來釋迦鳳梨、香
水鳳梨等改良品種相繼問世，使喜愛鳳梨的消費者有了更多的選擇。
鳳梨原產地是南美洲。歐洲人剛發現它時，觀其外貌酷似大型的松
果，既酸又甜，風味獨特，有人形容好似蘋果、草莓與梨一起食用，
最後將之命名為Pineapple──意為「松」與「蘋果」的組合。
吃鳳梨沾鹽巴，得不償失
生食鳳梨時容易刮傷舌頭，許多人都有這樣的經驗，因而在吃鳳梨時
習慣沾鹽，以增加甜味，同時似又可軟化粗糙的纖維。筆者曾在友人
家見其擔心鳳梨不甜，而以大把大把的鹽塗抹，並謂之一向如此，不
然鳳梨怎麼吃？筆者聞言甚覺可惜，只為了口感，額外攝取了這麼多
的鹽，真是得不償失。
鳳梨酸溜溜的風味，以及破壞口腔黏膜組織的特性，讓人誤以為它的
纖維、維生素Ｃ含量很高，其實不然。整體而言，鳳梨所含的各種營
養素均為中等；以纖維來說，每100公克的果肉（不含中心部份）約
含纖維1.2公克，而同樣重量的蘋果（不含皮）則含1.6至1.8公克，
香蕉亦約1.6公克，而維生素Ｃ的含量約僅為木瓜、柳橙類含維生素
Ｃ高者的1/4左右而已。
鳳梨把壞味道通通變不見了
筆者認為，鳳梨最大的特色是其獨特的酸味。若是製備健康的果菜
汁，可以和多種果菜組合，不但變化口味，更能遮蓋住許多不受歡迎
的味道。此外，鳳梨果肉中含有一種鳳梨蛋白(c每)的酵素，可以分
解蛋白質，與肉類同煮時，肉質特別滑嫩，易於消化。但高溫加熱會
破壞鳳梨蛋白（西每），因此，罐裝的鳳梨並不具備這種特性。
四月份起，本省鳳梨開始進入盛產的季節。鳳梨依品種不同，體積大
小差異頗大，選購時以同樣大小而言，愈重的愈好，代表果肉密實，
水分足夠。四月份的鳳梨可挑基部有一半呈現金黃色，而尾端尚為淺
綠色的果粒，而五月時則只要基部有1/3呈金黃色的即可。整粒鳳梨
均呈金黃色代表過熟，吃起來會有酒味。可嚐試用手指彈擊鳳梨，體
會一下回聲是否厚實，代表肉質堅實有汁。
[鳳梨胡蘿蔔汁]
材料：鳳梨 1/4 個（一個約重 3 斤半）、胡蘿蔔半根（一根約 6
兩重）。
作法：
1.鳳梨去皮後，一分為四，取一片切成小塊。
2.胡蘿蔔外皮洗淨，以刨刀略刮老皮，去除頭部，切成細長條。
3.將果菜榨汁機啟動後，分批放入鳳梨、胡蘿蔔榨成汁即可，可略加
冰塊以提高甜度。
提示：許多孩子非常排斥胡蘿蔔，令做媽媽的不知如何以對。配上鳳
梨打汁，胡蘿蔔的怪味就不見了。可以在用餐時或飯後為孩子預備一
小杯，裝在漂亮的透明玻璃杯中，配合正餐食入的油脂，既可提高胡
蘿蔔素的吸收率，鳳梨的酸味又可促進孩子的食慾，一舉數得。
[鳳梨滑牛肉]
材料：牛肉半斤、鳳梨 1/4 個。
調味料：醬油約一大匙，糖少許，白醋、胡椒粉適量。
作法：
1.牛肉剔除筋後切薄片，以鹽 1/2 小匙、蛋白 1 個及太白
粉 1 小匙醃約半小時，再加入少許沙拉油拌勻後備用。
2.鳳梨切片，蔥切段，備用。
3.牛肉片過油後撈起；少許餘油爆香蔥後加入鳳梨片及調未
料，最後加入牛肉片略翻拌即可起鍋。
提示：鳳梨所含的酵素，可以使與其同炒的肉類滑潤可口，其中酒石
酸更是引人食指大動。
血壓高的患者，可嚐試以新鮮魚片來做這道菜。鳳梨的酸味往
往也讓鹽的用量減少，但不減風味，血壓高的患者，可多利用這類食
譜。
[鳳梨素方]
材料：豆包4~6片、木耳、胡蘿蔔適量、鳳梨一罐、薑。
調未料：番茄醬、醬油各2小匙，糖少許。
作法：
1.豆包一片片以約 170℃的油炸成金黃色撈出瀝乾，切為4小
方塊備用。
2.鳳梨肉取出切片，湯汁留著備用。
3.薑切絲，木耳、胡蘿蔔切片。
4.起油鍋，放入薑絲爆香，加入木耳及胡蘿蔔炒熱。
5.將調未料及鳳梨汁加入，煮沸後略為勾芡（太白粉加水少許調勻）
，最後拌入豆包熄火。
提示：本道食譜是為素食者設計的，色彩及食材都很豐富，營養也足
夠。讀者可以自行變化內容，例如：最後與豆包一起加入炸好的腰
果，或者用素肉取代豆包，也可以將蒟蒻與木耳、胡蘿蔔童炒。腰果
熱量較濃縮，適合體重不足者多食；而蒟弱熱量低，則適合減肥者多
利用。(作者是三軍總醫院營養部主任)
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