文／大家健康雜誌編輯部
你都用魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅等狀態來判斷魚的新鮮度嗎？小心！你已經掉進某些不肖魚販的黑心陷阱中，其實，上述情況都可被染色加藥偽造。到底該怎麼挑選魚類？《大家健康》雜誌特別請教中華民國居住安全協會理事長，同是腎臟科的江守山醫師，以下是他挑選健康食材的祕訣：
撇步1》不買色澤太紅太白的魚，魚肉宜接近原色
買魚、驗魚、吃魚多年，江守山醫師對如何挑魚相當有心得。他分享，很多人買魚時，喜歡挑顏色鮮艷紅潤的魚，像鯛魚、海鱺等，顏色看似紅嫩新鮮，但他指出那是一氧化碳處理過的顏色。一氧化碳和魚肉的肌蛋白結合會呈現紅色，即使肉質腐壞也不變色，而且一氧化碳處理後的變性蛋白，對人體有致畸胎性。
什麼樣的魚肉才安全？未經一氧化碳處理的魚肉，經過真空包裝、冷凍後，花紋呈現紅棕色，甚至偏黑，看起來好像不新鮮，其實是較安全的魚。
另外，很多媽媽會買魩仔魚給小孩吃，江守山醫師說，未經處理的魩仔魚，應該呈現透明灰色狀，但不少業者以雙氧水或吊白塊將魩仔魚漂白，使魩仔魚呈現賣相較好的白色。吊白塊含福馬林，已證實會導致鼻咽癌。
撇步2》煎煮魚皮易脫落，可能用過福馬林
是否看過市場魚販幫魚澆水？部分魚販會在水裡加吊白塊，魚放再久，魚眼不會混濁，鰓不會腥臭。還有魚販會將魚鰓上紅膏，維持魚鰓鮮紅色澤，增加賣相。
如何分辨灑過吊白塊的魚呢？江守山醫師提醒，用過吊白塊的魚，藥滲透到魚肉內，煎魚時魚皮特別容易掉下來。所以，當你發現某次煎的魚特別容易掉皮，下次別跟那家魚販買魚了。
撇步3》拿魚頭，如果魚身平，直到魚尾才下垂，表示新鮮
魚眼、魚鰓、魚身的色澤都可能泡藥水染色仿造，讓人難掌握魚的新鮮度，為此，江守山醫師傳授獨門判別祕訣：拿起魚頭，如果魚身平平，直到魚尾才垂下來（如圖一），表示魚夠新鮮；如果魚身到一半就垂下（如圖二），表示它的肌肉蛋白已被分解，不新鮮。用這方法辨別魚是否新鮮，很難偽造。
撇步4》魚鰓應有魚味或海水味，而非藥水味
判斷魚是否新鮮，還是用過藥，可把魚鰓掀開來聞。江守山醫師說，如果魚加過吊白塊，吊白塊滲入魚鰓，魚鰓內藥水味是去不掉的。如果魚鰓聞起來味道腐敗，代表不新鮮。如果魚鰓是魚味或海水味，代表魚新鮮安全。
撇步5》避免汞殘留，不吃食物鏈頂端大型魚類
冬天到了，又是旗魚、鮪魚盛產的季節。江守山醫師提醒，旗魚、鯊魚、黑鮪魚、真鱈都是食物鏈頂端大型魚類，它們吃下食物鏈的累積毒素，汞含量相當高，會造成大腦損傷，影響幼兒腦部發育，他自己不吃這幾種魚。至於鮪魚罐頭，使用的是小鮪魚，不屬於食物鏈頂端，因此無汞殘留疑慮。
相較之下，鮭魚也不屬於食物鏈頂端，是較安全的魚。不過，市面上大部分鮭魚是養殖的，自然色應是灰色，有些業者為了讓鮭魚肉呈現討喜的橙紅色，會以斑蝥黃素染色，斑蝥黃素吃多了會傷害肝功能。江守山醫師建議，野生鮭魚肉是自然的橙色，這是鮭魚吃蝦、蟹所含類胡蘿蔔素的顏色，它的賣相不像染色鮭魚好，油花也不明顯，民眾購買鮭魚時，應該選擇接近野生的鮭魚較安全。（本文摘自《排毒養生這樣做，輕鬆存出健康力！》一書，教你全方位防毒，才能實踐無毒的健康生活）
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