大家健康雜誌2012.03文／劉紫彤
董氏基金會在2011年調查465件全穀類相關製品，
結果發現，名實相符的全穀類製品只有15件，僅占3％。
廠商藉由加入穀粒、灑上麩皮，讓人以為吃進完整全穀，
到底怎樣才能買到「正港」的全穀製品？
健康掛帥時代，多吃「纖維」成為全民共識，應運而生的「全麥」吐司、「五穀」饅頭、「十穀」餅乾……，成為日常生活中十分常見的「全穀類食品」。儘管政府明確定義，但若想用眼睛觀察或口感品嚐直接挑選出真正符合規定的全穀食品，實在很難精確判斷。到底要怎麼辨識及挑選，才能吃到「真材實料」的全穀食品？專家教你挑選要領。
早年穀粉多未含麩皮、胚芽
近年開始有成分完整的全穀粉
全穀類一定要符合兩大要件，一是含有麩皮、胚芽及胚乳，且比例需與原穀粒相同，二是全穀成分必須占配方總重量百分比51％（含）以上。依此定義，不論是直接將穀粒碾磨成粉，或是按照比例重組，都不應漏失穀粒原有內外的任一成分。
目前國內麵粉廠的設備大多是從國外進口，在製粉過程中，自動會把麩皮、胚芽等部分去除，因此現在市面上的全穀食品，許多都是穀物磨成粉後，再將過程中被除掉的麩皮、胚芽等成分回添至麵粉裡。「除非該麵粉廠具有特殊的設備，才可能將整顆穀物完整研磨出真正的全穀麵粉。」近年不斷研究各式健康穀物的財團法人食品工業發展研究所穀物專家吳景陽博士認為，若回溯到原物料的製程來看，目前坊間絕大多數的全穀粉原料都是再次加工製成的。
台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮也坦言，早期國內下游的製造廠商，幾乎沒有真正的全穀或全麥麵粉可供使用，因此，製作出來的產品無法符合規定，但隨著民眾健康意識越來越高，大約從2、3年前起，一些下游廠商開始要求上游的麵粉輾製廠，供應含有麩皮、胚芽、胚乳等具備「完整」成分的全穀或全麥麵粉。
3大常見「全穀類」
名實不符情形
現行法令規定：若產品中僅含單一穀物，則可以該穀物名稱為產品命名，如：全麥麵包、蕎麥麵條、燕麥餅乾等。靜宜大學食品營養學系特聘教授兼研發長張永和以及洽發企業麵粉廠副總陳澄漳表示，目前市面上所販售的全穀食品，普遍存在3種「名實不符」的情況：
1. 全穀粉使用比例不足
全穀食品在製作過程中所使用的全麥粉或全穀粉，根本不到法規所規定的51％以上，有些甚至只含5％、10％，就號稱是「全麥」麵包。這是坊間最大宗也是最常見的問題。
2. 麵糰中加入全穀顆粒
採用此法製作出來的產品雖然切開後裡面看得見全穀顆粒，卻可能只是在一般精緻麵粉揉成的麵糰中添加全穀粒，就像市售的「葡萄乾麵包」、「紅豆吐司」，只是將其中的葡萄乾、紅豆粒替換成全穀顆粒而已，並非整個麵糰都是全穀麵粉揉製而成。
3. 製成後在表面「撲粉」
先利用一般精緻麵粉製成麵包、再加工灑上麩皮賣給消費者。這種情況十分普遍，但產品整體顏色較淺，如同「撲粉」一樣。
張永和教授認為，雖然「全穀」的定義容許按穀物成分回添麩皮、胚芽等成分至麵粉中，但若業者不了解每種穀物的成分結構，回添的比例不可能摻得正確！而陳澄漳也說，通常麩皮成分會摻得過少，導致其產品內部組織與麩皮的色差很大，極易看出破綻。真正的全穀食品應是色差不明顯或整體顏色一致才可靠。但是，也有業者會採用黑糖或焦糖色素來掩飾。雖然以黑糖混色較難分辨出色差，但在成本和操作性考量之下，業者通常會選用更便宜的焦糖色素，運用此法製成的產品，一旦將之泡在水中，色素很快就會溶出，使水容易變色。
肉眼觀察不易
有口碑、有檢驗者較有保障
吳景陽博士與張國榮理事長不約而同認為，目前全穀食品無法單靠肉眼就分辨出產品的真偽，唯有透過儀器分析，才可判定是否為全麥或全穀類製品。
但張國榮理事長指出，除了餅乾類等加工食物之外，大部分的烘焙製品都是新鮮現做、現賣，主管機關不可能逐批檢查，只能採用抽驗的方式來確保該產品是否符合標準。吳景陽博士也說，許多業者就是看準不易抽驗及消費者不易辨識這兩點，在標示上採取模稜兩可的敘述，來左右消費者的購買意願。
如果商家多年打下的信譽有口皆碑，甚至敢於店頭公開標示「本店經消基會（或某具公信力基金會）檢驗結果，xx等多種麵包符合全穀物標準（即為全穀麵包）」，消費者應該較能信賴。
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