大家健康部落格

【大家健康 2006.11 文／黃詩媛】

「今天想吃什麼？」「我減肥，吃滷味好了！」
台灣小吃滷味被許多學生與上班族視為減肥餐點，
但你可知道，1份科學麵或4片甜不辣的卡路里，
竟等於正餐中一碗白飯的熱量！

香噴噴的滷味是台灣小吃的特有代表，金黃油亮的色調令人食指大動！近年來，吃滷味成為全民風氣，各式各樣的滷味紛紛出籠，無論是電影院前的不加熱滷味、夜市裡熱呼呼的加熱式滷味，或是企業真空包裝的冰鎮滷味……五花八門的選擇，大大滿足民眾的胃口。

此外，更有業者將滷味精緻化，開設店面供上班族享用午餐，甚至將中藥入菜，研發特殊的中藥健康滷味。中午點一盤美味的滷味，真是開胃，不少女性還以此做為減重飲食，只是，滷味是健康外食嗎？以滷味取代正餐真的有減肥功效嗎？

滷味的營養價值
稍優於其他小吃

滷味與鹽酥雞、碳烤、冬山鴨頭並列台灣最常見小吃，這些小吃各個美味誘人，很容易讓人多吃好幾口，只是，這些小吃會造成健康隱憂嗎？台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，「這4種平民小吃中，滷味的健康價值稍優於其他3種，但也不建議當正餐，食用頻率不宜過高。」

鹽酥雞以油炸方式烹調，高油、高澱粉、高鹽，不益於身體健康；冬山鴨頭經過油炸與醃製過程，油脂含量過高，並含有高鹽；碳烤食物則在油脂滴落於木炭上時，產生致癌物質，吃多對身體有害。滷味的烹調方式較為健康，油脂含量較少，是較為健康的選擇，但市售滷味多半含鹽量過高，攝取上應謹慎斟酌。

1份滷味所含鹽分
超出人體1天所需

蘇秀悅表示，滷味的烹煮方式已含有過量鹽分，一般人1天所需鹽分約為6公克，但1份60元的滷味就含有8公克的鹽分，已超出常人所需，建議吃滷味時，不要再加入醬汁或調味料，以免造成身體負擔。

滷味中的過量鹽分來自滷汁，若是在家烹煮滷味，建議以辛香料代替過多的醬油、鹽來調味，如加入八角、花椒、咖哩等香料，或水果一起滷製，以香味取代鹹味，減少鹽分攝取。另外，若是隔夜再烹煮，最好以清蒸加熱代替滾煮，以免愈煮愈鹹。

適合當減肥餐嗎？

現今許多年輕女性將滷味視為正餐食用，甚至當作減肥餐點，蘇秀悅建議，天然均衡的飲食才是正餐的最好選擇，但偶爾以滷味替代正餐也無妨。

滷味對於健康影響的主因在於食材選擇，蔬菜、金針菇、豆干、素雞、冬粉都是不錯的食材，一大片黑豆干可代替2份肉類的蛋白質量；冬粉可取代白飯作為主食；蔬菜、金針菇則稍作川燙即可，食用前加上少許蔥花，記得別再添加調味料、酸菜，1份簡單的滷味也可維持一餐所需的基本營養。

反之，內臟類、丸子、熱狗等膽固醇高、加工過的食材，對人體健康影響較大，應盡量避免。

吃滷味時也盡量搭配無糖茶飲或白開水，避免珍珠奶茶等高糖分飲料，減少身體負擔。

中藥入味 改善體質

近年中藥滷味盛行，業者號稱加入藥材滷製的滷味具有養身保健功效，效果真的有那麼神奇嗎？台北市立聯合醫院中醫院區家醫科主任林君玉解釋，「滷味中添加中藥成分對健康有幫助，確實具養身功效，與燉煮補品效果類似，但滷味的鹽分含量過高，應適量攝取。」

炎熱的夏季經常有胃口不佳的困擾，林君玉表示，在滷味中加入陳皮、山渣，有去油解膩、健脾胃的功效；冬季天寒需進補，則可加入當歸、川芎、韭菜子一同滷製，對於頭痛、手腳冰冷、氣虛等症狀也有改善效果。專家還提供以下3種優質中藥滷味供民眾參考：

■何首烏+滷蛋：適合白髮過多，容易掉髮者。
■枸杞子+鵝肝、鴨肝：適合近視、老花、視力減退者。
■紅糟+肉類：適合喜愛吃肉，又擔心膽固醇、血脂肪過高者。

精選店面與食材
享受健康無負擔

想享用健康的滷味，除了食材選擇很重要外，乾淨的店面環境也很必要，蘇秀悅指出，若是店面的保溫設備不足，長期曝放於外的食材容易變質。其次，滷味中的陳年滷汁一定要正確存放，每次調理時必須以大火煮沸殺菌，才不會有健康上的隱憂。平時若能多注意食材選擇及環境整潔，滷味也可以既美味又健康！

滷味食材熱量大公開（由低到高排列）

資料提供／台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅

​ ​