【大家健康雜誌 文／李碧姿】
蕈菇養生大行其道，菇蕈新秀也不斷推陳出新，有「昂貴的豪門菇」，如法國的松露、日本的松茸、歐洲的牛肝菌、雞油菌；也有「平價的超市菇」，像美白菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻禧菇、柳松菇、珊瑚菇等，讓人目不暇給。對於這個大家族，你認識多少？
■雪耳
前行政院農委會農業試驗所菇類專家宋細福表示，一般人較熟悉的木耳，是很好的補血來源，其鐵質比紅肉高出100倍；雪耳則是木耳的變異種，鮮品白嫩可愛，也含有豐富的鐵質，口感跟燕窩一樣，而有「素燕窩」之稱。
■鴻禧菇
鴻禧菇質地細緻、口感好，是國人喜愛的菇類食品，但菇柄帶有苦味。宋細福說，鴻禧菇不宜火炒，建議用水煮方式來烹調，例如煮湯，較能釋放苦味。
■舞菇
生長在日本北方，傳說中，當採集者在高山上找到這種稀有的珍品，會開心得跳起舞，所以日本名為「跳舞的香菇」，具有獨特的芳香味，肉質柔軟脆嫩。其多醣體含量高，是醫界積極研究作為抗癌的藥材。
■靈芝
靈芝是中國小說中常出現的珍品。不過，靈芝愈老愈木質化，多醣體成分也愈少，「真正的靈芝在天然狀況下，長出後一年內，必被蟲蛀或菌腐而消失，所以不可能有『百年靈芝』。」宋細福指出，靈芝剛長出來是白色的，稱為「靈芝茸」，這時採收作為養生食材最好。
靈芝除了一般人熟悉的如意靈芝，另有長得像鹿角的鹿角靈芝，多醣體的成分也很高。靈芝通常乾燥處理，可用來製藥或泡茶喝，有增加免疫力的效果。泡茶時切記蓋好蓋子，避免營養的孢子隨水蒸氣飄散，怕苦者，可加入枸杞、紅棗、舞菇來降低苦味。此外，靈芝超過某一濃度，如5gm泡250cc的水時，喝多了會口乾舌燥，可加一些麥冬均衡。
■猴頭菇
中國人認為其形似猴頭，而稱猴頭菇。宋細福表示，猴頭菇新鮮時呈白色，乾燥後呈黃色，含有多醣體等重要成分，可對腸胃等消化系統疾病產生療效。
至於消費者常覺得猴頭菇苦味極重，是因其採收後，置於大筐堆積發熱，使苦味快速擴散至整個菇體。如果買到苦味的猴頭菇，可重複浸水擠乾，去除苦味。
■竹蓀
以往竹蓀被認為是竹子裡剝下來的內膜，其實竹蓀是一種菇類，又稱「竹笙」。宋細福說，以前竹蓀均為野生採取，產量稀少而珍貴，現在大陸已發展出人工大量栽培的技術。
竹蓀的菌傘下有網狀菌幕，遮住整個菌柄，像穿了件長裙，還有一個中文學名「長裙竹蓀」。竹蓀生長很快速，清晨時冒出土面打開菌幕，近午時成熟，之後便腐爛消失，所以市面上的竹蓀都經過乾燥保存。
■柳松菇
故鄉在日本，常叢生在松樹幹上而得名，又稱為「柳松茸」。含大量纖維質，久煮也能保持脆度，口感很好。可剌激腸胃蠕動，改善便秘。
■杏鮑菇
又名「阿魏蘑」，有厚實而白的傘肉，具杏仁味，口感似鮑魚，而有「杏仁鮑魚菇」的雅號，質地細膩，口感絕佳。
■巴西蘑菇
原產於巴西，現在巴西、日本、國內都有栽培。巴西蘑菇之多醣體含量（以β-D葡聚糖為主）為所有食用菌中最高，另含有膳食纖維及以亞麻油酸為主的不飽和脂肪酸，是人體所需的成分，其提煉物為赫赫有名的保健聖品。
研究巴西蘑菇提煉物多年的許中華也發現，巴西磨菇可改善肝功能，甚至有壓抑腫瘤的成分。他認為，真菌類對人體有很多正面效果，用來養生很不錯。
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